ホテルニューオータニ高岡 開業30周年記念の「分とく山 野崎洋光賞味会」に参加しました!

 

野崎洋光(のざきひろみつ)さん

1953年に福島県で生まれ、「とく山」の料理長を経て、「分とく山(わけとくやま)」の総料理長をされています。

TBS系列の「プレバト!!」や、NHKの「ガッテン!」など、数多くのテレビに出演されています。

 

料理とお酒

「八海山」が今日の料理にはおすすめということでした。

高岡らしく、すずの片口に注ぎ、すずのおちょこでいただきました。

(たぶん能作さんの製品だと思います)

 

先附

『息吹豆腐』海老、針魚(さより)、管牛蒡、黄身酢

春が旬の食材を集めた料理です。

ごぼうは秋のイメージですが、香り重視の春ごぼうもあるそうです。

管ごぼうとは、中心部を抜いて管状にしたごぼうです。

 

前菜

『海胆花山葵(うにはなわさび)ゼリー掛』

ウニに、はなわさびが入ったゼリーをかけ、桜型に抜いた長芋をのせてあります。

 

『蛤(はまぐり)潮蒸し』

 

『蕗の薹(ふきのとう)酥(そ)射込み』

ふきのとうにチーズが入った天ぷらです。

※飛鳥時代には、牛乳から作ったチーズのような食べ物を酥(そ)と呼んでいました。

 

『糸目烏賊墨掛』

 

『牛肉飯(いい)蒸し』

 

『豌豆(えんどう)仕立』桜鱒(さくらます)、豆腐、蕨(わらび)、岩茸(いわたけ)、桂生姜

すったえんどうの汁物に、花型の豆腐や山菜が入った椀です。

のりのように見える岩茸(いわたけ)は、きのこでも藻類でもなく、断崖絶壁に生えている菌類で、とても貴重な食べ物らしいです。

 

造り

『のどぐろ松前造り』

皮をあぶったのどぐろの刺身に、昆布パウダーをかけてあります。

※北海道の松前藩の特産品がこんぶだったことから、こんぶを使った料理には「松前」と付くものが多いです。

 

『蛍烏賊(ほたるいか)緑和へ』

ほたるいかには、ほうれんそうのソースがかけられています。

 

青大豆の湯葉がねっとりとして、とても美味しかったです!

 

中皿

『鮑(あわび)磯焼き』

たっぷりかけられたのりにかくれたあわびが、やわらかくてめちゃくちゃ美味しかったです!

 

強肴(しいざかな)

『海老糝薯(しんじょ)揚』若菜あん掛

えびをすりつぶしたしんじょに、優しい味のだしのあんかけがかかっています。

 

食事

『筍(たけのこ)御飯』

九州産のたけのこを、大根おろしでアク抜きされたそうです。

美味しくておかわりをいただきました!

 

甘味

『桜プリン』

薄紅色のプリンに、細かくカットした果物と塩漬けの桜が一片入ったシロップがかけてあります。

あっさりしているのに、華やかなデザートでした!

 

まとめ

日本料理は「日本舞踊」、家庭料理は「盆踊り」と表現されました。

芸事である日本料理と家庭料理は、本来別物であるということです。

「プレバト!!」の梅沢富美男さんロバート馬場ちゃんの話も聞かせてもらいました。

 

☆4月5日のNHK「ガッテン!」に野崎洋光さんが出られるそうです。

予告では、缶詰をこよなく愛する一流料理人が開発した「缶詰にしか出せない味」をフル活用する簡単レシピを大公開!となっています。楽しみです!