ます寿司職人の川上弥(わたる)さんから講義を受け、10店舗(川上・青山・前留・高田屋・元祖せきの屋・千歳・吉田屋・なかの屋・笹義・源)のます寿司の食べ比べをしました!

 

ます寿司の味の違い

①調味料のバランス(砂糖・酢・塩)・・・酢がきいているもの、甘いもの

※昔からの味のバランスを大きく変えることはありませんが、季節によって塩加減を少し変えることはあるそうです。

②魚の〆加減・・・魚が生っぽいもの、しっかりしめてあるもの

③押し加減・・・ご飯がもちもちしているもの、くずれないようにしっかり押してあるもの

 

ます寿司の歴史

神通川には古くから川魚専門の漁師がいて、季節ごとの魚(春はマス・夏はアユ・秋はサケ)を扱っていました。

アユ寿司をルーツとした、ます寿司の人気が高まるにつれ、ます寿司屋が増えていきました。

 

現在は、富山県に約50軒のます寿司屋さんがあります。

(食品メーカーがます寿司作りに新規参入していて、近年、軒数が増えているそうです。)


笹で巻く効果

①抗菌作用

②サーモンピンク色と緑色の対比

③さわやかな香り

 

表派?裏派?

ますが上にあるのが表派で、ますが下にあるのが裏派です。

川上さんのます寿司が裏派の理由は、魚の汁がご飯にたれないためと、裏返してふたにのせるとまな板代わりになって切りやすいためだそうです。

ますが下に入っていると知らずに、上の笹をむいて「ますが入っていない!」とクレームを言ってきた県外のお客様もおられたとのこと(笑)

ギザギザのナイフで笹ごと切るのが難しい場合は、包丁で切るとよいそうです。

 

ます寿司は一日置いてから?

一日置いた方がうま味は増えますが、お好みなのでどちらでもよいそうです。

ちなみに川上さんは早めに食べる方が好きとのこと。

※冷蔵庫に入れると酢飯が固くなるので、一日置く場合は常温で保存します。

 

ます寿司にしょうゆ?

県外の方は、寿司=しょうゆが当たり前だそうです。

富山県民は、ます寿司にはしょうゆを付けない人がほとんどではないかと思います。

試しに少量のしょうゆを付けてみたら、味わいが変わって美味しかったので、しょうゆはアリでした!

 

パッケージと特徴

①川上

ちょい生タイプ

鮮やかなサーモンピンク!

 

②青山

バランスタイプ

(パッケージをよく見ると折り線が書いてありました。

何ができるのでしょう?)

 

③前留

生タイプ

押しが弱めで、ご飯がもちもち

 

④高田屋

ちょい生&ちょい甘味タイプ

 

⑤元祖せきの屋

ちょい甘味&バランスタイプ

 

⑥千歳

バランスタイプ

 

⑦吉田屋

ちょい生タイプ

 

⑧なかの屋

甘味タイプ

 

⑨笹義

しっかり押しタイプ

 

⑩源

しっかり押しタイプ

 

まとめ

自分は生タイプが好きだと思っていましたが、食べ比べをしてみると甘さ控えめで酢がきいた伝統的なバランスタイプがなじみがあって美味しいと感じました。

興味のある方は、ぜひご自身の舌で食べ比べを!

※おみやげ用に数種類取り扱っていて、味の特徴をレーダーチャートで示しているお店もあります。

※富山ます寿司協同組合のHPにも、各店舗の説明があります。

(詳しくはこちら